Programa VINHOS do dia 26-10 - na allTV




O Tema do meu programa VINHOS de ontem, 26 de outubro de 2009, das 11h às 12h, na allTV, foi VINHOS FORTIFICADOS.
Falei, entre outros, sobre o Jerez e o Vinho do Porto.

A primeira questão discutida foi: O que são Vinhos Fortificados?

Vinhos Fortificados são aqueles que receberam uma quantidade de álcool em algum estágio da produção, desta forma o teor alcoólico é mais alto que o normal e varia entre 16 a 24%.
O momento que o álcool é adicionado ao vinho determina se ele será seco ou suave. Se eles forem fortificados durante a fermentação, eles serão suaves, porque o álcool interrompe a fermentação deixando no vinho o açúcar natural da uva, não fermentado. Quando fortificados após a fermentação, os vinhos serão secos.
Muitos dos vinhos consumidos antes do jantar, como aperitivo, ou após o jantar, como vinho de sobremesa são vinhos fortificados.

Sobre o Jerez

O Jerez, espanhol, é um vinho fortificado típico da região de Andaluzia, no sudeste da Espanha.
O nome veio de uma das cidades da região, chamada Jerez de la Frontera, onde se concentravam vários produtores deste tipo de vinho. Outras cidades importantes produtoras de Jerez são: Puerto de Santa Maria e Sanlucar de Barrameda.
O Jerez é produzido principalmente com Uva branca Palomino. Esta uva se dá bem no tipo de solo encontrado nesta região, cheio de calcário, e é um fracasso para a fabricação de vinho de mesa, porque produz vinhos neutros e de baixa acidez.
Todo Jerez é fortificado com álcool após a fermentação.

Os tipos básicos são:

Fino: leve e muito seco – fortificado até alcançar 15,5% de álcool

Oloroso: rico, pleno e seco – fortificado até alcançar 18% de álcool
No tipo Fino, um levedo chamado flor cresce espontaneamente e cobre toda a superfície do vinho impedindo a oxidação. A flor não se desenvolve nos vinhos Olorosos, devido ao seu alto teor alcoólico, e eles acabam ficando expostos ao oxigênio a medida que envelhecem, ganhando novas características e coloração.

O Jerez é envelhecido em tonéis de madeira utilizando-se o MÉTODO SOLERAS:



O método consiste em colocar uma série de barris de madeira empilhados em diversos planos, todos contendo o mesmo vinho, mas de safras distintas. Os barris das partes mais altas, onde ficam os vinhos mais jovens, são chamados de criaderas, e os das partes mais baixas, onde ficam os mais velhos, de soleras.
Quando o produtor decide engarrafar o vinho para venda, ele retira uma pequena parte do conteúdo dos barris que estão na soleras.
Para completá-los, ele preenche o que foi retirado com o vinho da fileira acima (que continha a safra menos velha) e o processo se repete em todas as fileiras até chegar aos barris das criaderas.
Durante todo este processo, para os Jerez que serão do tipo Oloroso, uma quantidade de água evapora, aumentando o teor alcoólico do vinho. Alguns Olorosos envelhecidos mais de 10 anos podem alcançar 24% de teor alcoólico - lembrando que após a fortificação ele tinha apenas 18%.

Harmonização:

O Jerez Fino é ideal para acompanhar amêndoas, azeitonas e todos os tipos de frutos do mar.
O Jerez Oloroso vai bem com nozes, azeitonas e queijos duros.

Importante:

O autentico Jerez é produzido somente na região de Andaluzia, na Espanha e traz no rótulo o nome oficial Jerez-Xerez-Sherry (Espanhol, Francês e Inglês).

Vídeo:



No Vimeo, está disponível um vídeo de 4:46 minutos falando sobre uma das bodegas produtoras de Jerez: http://www.vimeo.com/7247978

Sobre o Vinho do Porto

O Porto é considerado o melhor vinho tinto licoroso do mundo.
Os Ingleses descobriram o Porto em uma das tantas guerras entre Inglaterra e França, quando eles não podiam comprar vinhos franceses eles recorreram a Portugal. Para garantir a estabilidade do vinho português durante o transporte, adicionava-se uma pequena quantidade de conhaque ao vinho pronto. A primeira casa de vinho do Porto inglesa estabeleceu-se na cidade do Porto em 1670, depois vieram diversas outras.
Embora o vinho tenha recebido o nome da cidade do Porto, situada onde o Rio Douro deságua no Oceano Atlântico, suas vinhas ficam no Vale do Douro.
A maioria dos vinhos do Porto viaja do vale do Douro até o litoral após a fermentação e fortificação. O envelhecimento se dá nos depósitos de Vila Nova de Gaia, nos arredores da cidade do Porto. De lá o vinho é transportado para o resto do mundo.

Ele pode ser produzido com uma grande variedade de uvas, as mais utilizadas são as nativas portuguesas como: Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca e Tinto Cão.

Existem muitos estilos diferentes de Vinho do Porto - tudo vai depender do vinho base, quanto tempo envelheceu na madeira, quanto tempo envelheceu na garrafa, se o vinho é de um único ano ou mistura de vários anos.

Os principais estilos são:

Porto Ruby: estilo jovem e sem safra determinada, é envelhecido na madeira durante uns 3 anos. Frutado simples e mais barato, é o tipo de posto mais vendido.

Porto Tawny: de cor vermelho granada ou marrom avermelhado. Os melhores Tawny são vinhos de boa qualidade que passaram por longos períodos de envelhecimento em madeira e trazem no rótulo a indicação da idade – 10, 20, 30 ou 40 anos (esta é a idade média dos vinhos que participaram da mistura).

Porto Colheita: é um Tawny de safra única, que envelheceu durante anos em barris de madeira. Isto é, é um vinho de um único ano, não uma mistura como os outros.

Porto Vintage: é um vinho de um único ano, feito com as misturas das melhores vinhas. É engarrafado depois de dois anos e envelhece por muito tempo na garrafa. Um Porto Vintage geralmente está pronto para beber cerca de 20 anos após a safra.

Harmonização:

Os complementos clássicos do vinho do porto são nozes e queijos envelhecidos, como gorgonzola e roquefort.

Também acompanha bolo ou sobremesas de chocolate.

O Porto Tawny é perfeito para acompanhar doce a base de gemas de ovos.

Vídeo:



No Vimeo, está disponível um vídeo de 7:21 minutos falando sobre o Vinho do Porto: http://www.vimeo.com/7251998

A DICA DO PROGRAMA DE ONTEM FOI SOBRE O TEMPO QUE PODEMOS CONSERVAR, DEPOIS DE ABERTA, UMA GARRAFA DE VINHO FORTIFICADO:

O Jerez Fino pode ser conservado depois de aberto, até 2 dias na geladeira.

O Jerez Oloroso pode envelhecer algumas semanas depois de aberto, porque já oxidaram durante o processo de amadurecimento.

Todos os Vinhos do Porto, exceto o Ruby e os Brancos, podem ser conservados por algumas semanas depois de aberto.

Autora: Adriana Grasso
Contato: adriana.grasso@uol.com.br

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Vinhos Italianos por Adriana Grasso