Vinhos Italianos por Adriana Grasso

Quantas vezes nos deparamos com diferentes opiniões sobre o sabor de uma comida?

Uns reclamam que está salgada ou demasiadamente temperada, enquanto outros acham tudo excelente!

Com relação às bebidas, as coisas não mudam muito... A cerveja perfeita para uma pessoa é amarga na opinião de outra. O vinho "equilibrado" e "redondo" para uns pode ser intragável para outros.

Estas diversidades vêm intrigando pesquisadores de todo o mundo há anos.

Para entender o motivo destas diferenças entre as pessoas, encontrei explicações interessantes em alguns trabalhos publicados pela renomada professora Linda Bartoshuk, da Yale University School of Medicine.

Em seu estudo, Linda utilizou uma substância chamada PROP (6-n-propiltiouracil) colocada em pequenos pedaços de papéis que, quando levados à boca, causavam três tipos distintos de reações nas pessoas: alguns sentiam somente gosto de papel, outros achavam o sabor um pouco amargo e o terceiro grupo tinha muita dificuldade para suportar o gosto amargo do papel.

Analisando detalhadamente a língua dos pesquisados, ela encontrou uma relação entre o número de papilas gustativas por centímetro quadrado e a reação ao sabor.

Os que acharam o gosto muito amargo tinham maior concentração de papilas gustativas e isso os tornava mais sensíveis ao sabor, à temperatura e à textura dos alimentos.

Como resultado, ela dividiu as pessoas em três categorias:

. Supertaster (25% da população) – com papilas gustativas extremamente sensíveis

. Medium Taster (50% da população) – com papilas gustativas normais

. Nontaster (25% da população) – com pouca sensibilidade para os diferentes sabores



Outras pesquisas também revelaram que 15% dos homens eram supertasters; em relação às mulheres, este percentual subia para 35%. Em termos geográficos, a concentração dos supertasters era maior na Ásia, África e América do Sul.

Estas informações já circulam em revistas especializadas e na Internet há algum tempo e geraram um mal-estar entre os degustadores profissionais. Para amenizar a reação da categoria, uma revista inglesa especializada em vinhos deu uma esperança para os que não fossem supertasters lembrando que um degustador de vinhos poderia educar o paladar, só que, para alguns, o processo seria mais difícil que para outros...

Autora: Adriana Grasso
Contato: adriana.grasso@uol.com.br